美味的蛊惑

如果说米饭关注的是人们的生存状态，那么用鱼翅捞过以后，它所关注的就是我们的生活质量了。
　　大多数人都知道“鱼翅捞饭”这个响亮的名字，而它却始终和我们的生活保持着距离。一般认为，高档流行菜肴的流行周期比较长，“鱼翅捞饭”验证着这一真理，它至今仍令许多人魂牵梦绕。很多人都有这样一种期望，让在鱼翅捞饭做足某些人的时尚之后，成为大众可负担的流行。　
　　近日，一家专营鱼翅捞饭和鲍鱼的餐馆的开张，勾起了一个馋鬼对美食的兴趣。在朋友的引领下，我们驱车来到一幢素雅的二层建筑，它有一个非常别致的名字，“王子厨房”。
　　走进饭店，惊讶地发现一楼大厅里，居然只围了一圈的浅蓝色的沙发，摆了两张红木桌，精致是精致，不过这能容纳几个客人。服务员介绍道，这是他们的特色。大厅只是营造一种别致的氛围，吸引食家的眼球。餐馆主营鱼翅捞饭和鲍鱼，店内的气氛更不能有丝毫的俗气和张扬。
　　在服务员的引领下，记者来到了品尝美味的“瑶池”，这里的装饰糅合了中西艺术的风格，简单而清雅。米黄、棕红、深蓝、次第而进，错落分布，浓重而不沉重，浅近而不媚俗。墙上素雅的竹，缸中灵动的鱼，使精心布置的房间显得沉静雅致，古朴和典雅揉为一体，皮椅上清晰的纹路透露出时尚气息以及雍容之气。
　　馋鬼自然忍不住，急忙询问这里的金牌菜“至尊王子鲍鱼”和“鱼翅捞饭”。餐厅经理介绍说，自己早就动了开一家专营鱼翅和鲍鱼的餐馆的念头，而且他的理念是想让鱼翅、鲍鱼的价格走近百姓。鱼翅、鲍鱼的种类不同，鱼翅中间的料和边上的料的不同，可以让价位浮动很多。食家在吃鱼翅和鲍鱼时，可以选择适合自己收入水平的价位，然后再享受美味。
　　看到佳肴展示台上，鲍鱼几头一例，我还以为这是说鲍鱼长有多少个脑袋，听了王子厨房的厨师解释才知道，干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也高贵。
　　一个馋鬼对美味的真实向往，是建立在对美食了解的基础上的。
　　鲍别名鳆鱼、石决明鱼、明目鱼、将军帽、耳贝等，它不是鱼类，而是属于鳆纲科门的一种单壳贝类。
　　国人对鲍鱼的品尝颇有历史，《史记》称鲍鱼为“珍肴美味”；苏东坡品尝了鲍鱼之后在《鲤鱼行》中赞道“膳夫善治荐华堂，坐会雕蛆生辉光。肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真传倚墙。”言下之意，一旦品尝了鲍鱼的美味后，一切珍肴都不在话下。
　　我国古代把鲍鱼列入“海产八珍”，近代又把鲍鱼列为海味“四珍”之首，所以鲍鱼又有“海味之冠”的美誉。据说，邓小平同志当年品尝了鲍鱼美味之后，也盛赞其佳。
　　中国饮食文化历经几千年的锤炼，对鲍鱼的烹制和欣赏更是到了炉火纯青的地步。除吃鲜鲍鱼外，国人还运用了极其复杂的烹饪手法，去炮制干鲍。而干鲍鱼的美味是鲜鲍鱼所无法比拟的，它的价格也随之飙升。鲜鲍鱼经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂而精心的加工工序才能成为干鲍鱼，而且一只1500克的鲜鲍鱼经加工后只能得到250克左右的干鲍鱼。
　　厨师给我们这样介绍：制做“至尊王子鲍鱼”，首先要着重挑选上品鲍鱼，于前一晚置于冷水中，隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以文火蒸一天一夜。于沙锅中加入三黄鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，不断加入浓汤。慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。
　　这是师从粤菜的“煨”。鲍鱼身价不菲，且越大越名贵，客人在食用时，都希望保持它的完整体态以显示自己的豪阔和自己请客的诚意。而“煨”的烹制技法不但能最大限度体现鲍鱼的鲜嫩、肥美以及味腴，更保持了鲍鱼完整的体形。　
　　厨师还介绍说，鲍鱼虽好，却也不是人人皆宜。有些人一吃鲍鱼就胃痛，是因其高蛋白质颇难消化。至于尿酸高者（即痛风患者），亦不宜吃肉，最好只是饮汤。
　　某些地方的便宜鲍片，都非正货，吃之并无疗效，还有可能吃坏身体。　
　　成菜上来之后，记者看到“至尊王子鲍鱼”色泽金黄，汁液浓郁，吃起来质地软糯，味道鲜醇。　
　　厨师又向记者介绍了“鱼翅捞饭”。
　　鱼翅一直是中华美食中的极品，它价格虽贵，却味道鲜美，营养价值极高，是养颜养身之珍品。厨师介绍道，他所收集到的一些资料表明，鱼翅是一种名贵海味，由大鲨鱼的鳍及尾部精加工制成。由于产地及鲨鱼品种不同，故鱼翅的种类繁多。可分为群翅、天九翅、海虎翅、五羊翅等。鱼翅在我国沿海各地均有加工生产，其中海南的产量较多，且质量好。鱼翅中含有一种形状似粉丝的翅筋，吃起来爽口，常与其它较高营养的食物一起配做名菜，如白扒鱼翅、沙锅鱼翅、红烧屋翅、芙蓉鱼翅、桂花鱼翅、蟹黄鱼翅等。
　　厨师介绍说，从市场上买回来的鱼翅，都是干货，并不能直接下锅烹调，从原料到成菜，需要面对很多问题。一是要识货。大都知道鱼翅是鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等海洋鱼类鳍的软骨，但背翅、胸翅、腹翅、尾翅的质量不一样，有好有次。不加工的原翅分许多种，而加工之后，又分许多种。没有烹调经验的人，是难以把各种鱼翅分辨清楚的。二是要擅涨发。原翅涨发与净翅涨发方法各有不同。原翅涨发总的要求是退去翅面沙粒，发至柔软。面对翅板厚大、沙质较老并干硬者和翅板不厚、皮薄坚硬、沙粒牢固者，其涨发时间和温度都各不相同，甚至冬夏不同季节的涨发时间都有差异，净翅发制相对要容易一些。三是要调味娴熟。鱼翅本身并没有什么美味可言，涨发后的鱼翅若漂得不彻底，还可能残留一些腥气。鱼翅能成美味菜肴，全靠“吃”进用鸡、鸭、干贝、猪肘等料加上葱、姜、料酒、盐和水熬成的鲜汤。通常，鱼翅要“焖吃”5—7个小时才能由无味变成有味。鱼翅“吃”味的过程，就需厨师精心照料。四是要谨伺火候，观察鱼翅在烧、扒或煨、蒸、烩、焖等法烹饪时的鼎中之变。这是制作鱼翅菜最关键的一点，也是难度最大的一点。因为鱼翅含胶原蛋白较多，火候不足，鱼翅虽柔软，但咀嚼起来有点像吃橡皮筋；火候过头，容易糊化，一片糊涂。烹饪技艺高超的师傅烹饪当然不会失误。　
　　鉴于鱼翅蛋白质含量不理想，烹调时常用鸡、鸭、火腿、蟹肉、虾肉、干贝等来合作，一是为了获得美妙的滋味，二则是为了达到营养互补，使食者得到更好充分的营养。
　　俗语说“医食同源”，生活中的每一种食物都可以是药，贵至人参，平如萝卜，都有自己的独特的药疗功效。鲍鱼也一样，既是美食也是良药，既美味又滋补。真正的鲍鱼具有平肝、养阴、固肾之效。夜尿频、气虚哮喘者、四肢无力、精神难集中者，都适宜多吃鲍鱼。甚至连糖尿病者，也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。不少中医学典籍都载有鱼翅的资料。李时珍《本草纲目》说鲨鱼“背上有鬣（指鲨鱼颌旁的鳍），腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。《医林纂要》、《本草纲目拾遗》、《本草求原》等书对鱼翅亦有记述。对于鱼翅降血脂、抗动脉硬化及抗凝的作用，中医学上是公认的。还有报告说，每日吞服1.5—3克翅粉，对冠心病患者有防护作用。
　　王子厨房的“鱼翅捞饭”上桌后，记者看到，“鱼翅捞饭”色泽鲜亮，汤色奶白，入口浓香而略带滑腻。
　　这两种美味产量少、味道鲜、营养价值极高，因此它们的价格昂贵也是无可厚非的。王子厨房的老板说，做专营鱼翅、鲍鱼的饭店，价格不可能不高，但是价格太高，又会使许多食客望而却步，因此王子厨房按种类分配几个价位，倒能满足不同层次的需求。像鱼翅有280元／位、180元／位和158元／位等，鲍鱼有网鲍和中东鲍，价格从800元到200多元不等。这样的品种和其它酒楼相比已经不算高了。
　　在吃厌了火锅、鱼头之后，在王子厨房饱餐一顿鱼翅、鲍鱼，让咱们小老百姓也潇洒一把。