大亚湾霞涌渔家炸鳗鱼有逾300年历史

一道佳肴，反映了一个地方的特色美食文化。

　　在大亚湾霞涌，渔家炸鳗鱼已有逾300年历史，是一道寓意着吉祥喜庆的菜品，是当地渔民喜宴聚会上的必备品。上世纪50年代，世代在江湖河海中漂泊的霞涌疍家人来到陆地定居，至此，霞涌疍家人和当地客家人两类不同风俗文化的群体开始逐步交融。经过近70年的传承与改良，这道渔家炸鳗鱼同样受到客家人的喜爱。

渔家炸鳗鱼。

　　制作手法复杂，寓意吉祥喜庆
　　渔家炸鳗鱼是经过历代反复探索，不断更换食材、调整佐料及烹饪手法形成的菜肴。
　　在大亚湾，得天独厚的海洋资源赋予了疍家人独特的生存环境。疍家人是对中国沿海地区水上居民的一个统称。数百年以来，在海上居住劳作的霞涌疍家人探索出一道道颇具渔家风情的美食。其中，渔家炸鳗鱼不仅展现出霞涌疍家人的聪慧与勤劳，更让人感受到他们坚韧不拔的创新意识。
　　霞涌街道霞新村是有名的疍家聚集地之一，该村老人苏春妹说，过去，向海而生的疍家人虽然没有冰箱，但身边并不缺乏新鲜的海产食材，但是，为了让食物储存时间更长、携带更加便利，他们希望寻找到一类腌制肉质更精致、油炸味道更鲜美的食材进行烹制。
　　鳗鱼，是霞涌疍家人最终寻找出的答案。另一名渔村老人苏初九说，炸鳗鱼是渔家菜肴中味道最好、制作手法最为复杂的一道菜，所以它成为喜宴聚会上的必备品，每逢家里有大好事，渔民们都会做上一道炸鳗鱼。渐渐地，这道菜也多了一层吉祥喜庆的寓意。
　　上世纪50年代，世代在江湖河海中漂泊的霞涌疍家人来到陆地定居，他们开始逐步融入陆地人的生活中。渔家炸鳗鱼这道菜肴的制作方法也随之发生改变。苏春妹说，父辈、祖辈是用面粉包裹腌制好的鳗鱼进行油炸的，而近30年来，她们迁徙到陆地之后发现，将面粉与自发粉包裹而成的鳗鱼油炸起来味道更好，口感更香脆可口。
　　食材来之不易，渔民夜里海钓鳗鱼
　　喜庆的寓意和挥之不去的乡情是这道菜肴迄今得以保留下来的重要原因。
　　在村中青年李彩云的记忆中，以前渔家的孩子们只有在杨包庙会、春节、中秋节等重大喜庆节日才有机会吃上这道渔家炸鳗鱼，在她心里，吃这道菜意味着团圆、欢乐。长大离开村里到外地读书后，回家的日子越来越少了。她说，“每到一些喜庆节日，我都会想念这道炸鳗鱼。它不仅仅是一道美食，还寄托了我对家乡的思念之情……”
　　作为一道历史悠久的菜肴，霞涌疍家人迄今仍保留着对这道菜肴的敬意。苏春妹说，在霞新村，每逢宴会，他们都会请村里最出色的厨师到宴请人家中做一道炸鳗鱼。“炸鳗鱼是我们在饭桌上热议的话题之一，如鱼腌制够不够味、皮够不够酥脆等。”她说。
　　食材的获取难度在一定程度上反映了其售价，作为霞涌疍家渔民心中的高端食材，鳗鱼的捕捉难度可想而知。与传统撒网捕鱼的方式不同，由于鳗鱼行动灵活，表皮光滑，且有着昼伏夜出的作息习惯，渔民们往往只能在夜里出海，以钓鱼的方式捕捉。
　　好的炸鳗鱼腌制时长在20小时以上
　　“渔家炸鳗鱼这道菜肴需提前两天预订。”作为当地疍家人举办喜宴的重要场所，霞涌五丰饭店研究学习渔家炸鳗鱼这道菜肴已有十余年时间。
　　好的渔家炸鳗鱼腌制时长在20小时以上。记者了解到，霞涌五丰饭店在腌制鳗鱼这道工序上所花费的时间通常是疍家人的7倍左右。该饭店主厨李师傅说，渔家炸鳗鱼这道菜肴之所以要提前两天预订，是因为需事先买来新鲜的鳗鱼，在切块之后采用南乳酱、酱油、五香粉、盐和水等配方腌制20小时以上，随后再裹粉、油炸。“食材是否足够新鲜是决定这道菜肴是否酥脆、鲜美的重要因素。”李师傅说。
　　随着世代在江湖河海中漂泊的霞涌疍家人来到陆地繁衍生息，渔家文化与当地客家文化相互交融。其中，这道蕴含着疍家人创新探索意识和对美好事物追求向往的渔家炸鳗鱼，受到当地客家人的喜爱。霞涌五丰饭店经营者赖先生说：“近些年来，当地客家人点这道菜肴的人群和次数在不断增加。”
　　（文/图 惠州日报记者黄旭新 通讯员冯加昌 实习生彭依 吴怡辉）

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