大亚湾鱼露从餐桌走向全国，正准备申报非遗项目！

美食和爱不可辜负。对大亚湾居民来说，能代表大亚湾特色美食文化、能唤起千里之外游子乡愁的，少不了那一勺鲜香清甜的鱼露。

鱼露，是我国沿海地区非常传统且古老的一种调味品，大亚湾人也喜爱用鱼露调味。上世纪50年代开始，鱼露在大亚湾实现产业化生产并形成品牌产品远销港澳。如今，大亚湾鱼露更是搭乘现代物流之便利，从大亚湾的餐桌走向全国。

大亚湾鱼露

历史

上世纪50年代建鱼露厂曾出口

鱼露的历史非常悠久。资料显示，目前查到的最早可追溯文字的，为北魏末年农学家贾思勰所著的《齐民要术》，距今1400多年。《齐民要术》中有提到一种名为“鱼酱”的酱汁制作工艺，大致与鱼露的传统制作工艺如出一辙。如今，鱼露生产主要在我国沿海的广东、福建等地。

据称，最早的鱼露是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，味道鲜又有营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。

“从小就吃鱼露，炒菜煮粥都会放鱼露，提鲜调味。”今年67岁的大亚湾霞涌霞新村渔民老苏说。在老苏这样的大亚湾老一辈渔民印象里，鱼露就像油盐一样平常。

《潮汕史》中记载，潮汕先民多由北入福建，再从福建迁入潮汕。而大亚湾自古以来就是疍民聚居地，霞涌、澳头几个传统渔村，先民多为200多年前从潮汕打鱼迁徙而来。或许就是在这样的迁徙过程中，鱼露和其他渔家生活习俗一样随之流传开来。

“过去，沿海渔民家家户户都有鱼露，它的用法跟酱油一样，炒菜、煲汤、煮粥等都可以放一点调味，有一种鱼的清甜鲜香。”今年77岁的老澳头人、大亚湾鱼露制作老师傅陈积良说，新中国成立前，鱼露在大亚湾都是百姓家自产自销，没人把它当成一种产品来生产，直到后来大亚湾开办了鱼露厂才有了产业化生产。

大亚湾经济技术开发区成立以前属于惠阳县。查阅《惠阳县志》后了解到，1950年，惠阳县在澳头渔港组建了鱼市场和国营澳头渔业供销站（后并入惠阳县水产供销公司），开展对水产品购销及加工等业务管理工作，并组织采购渔业生产资料供应。1956年，惠阳县水产供销公司成立，下属有澳头、港口、大洲、霞涌等水产站（组）。

当时由于加工技术落后，鱼露加工基本是“看天吃饭”，在渔获产量集中的季节，因加工不过来而将大量水产品当作肥料处理，损失严重。为解决这一问题，上世纪50年代后期，惠阳县水产供销公司在澳头建起1间鱼露厂，年处理能力达1000吨，使水产品损失程度大大减少。80年代中后期，该厂出口了几批鱼露，最多的一年达375吨，后来由于原料供应不上而停止出口。

1983年，水产品市场放开，出现群众性水产品加工经营，国营、集体、个体一起上的局面，竞争激烈，市场日渐兴旺。1985年全面放开后，惠阳县水产供销公司虽仍保留，但已不开展业务。

盐渍发酵是鱼露生产必不可少的环节

部门声音

准备将鱼露和鱼露鸭申报非遗

大亚湾区宣教局文广科相关负责人表示，目前全区只有渔家婚嫁、杨包庙会、大王爷节和渔家汤圆4项非遗，挖掘更多非遗项目是大亚湾区文化工作人员一直努力破解的课题。

在大亚湾丰富的海洋民俗文化中，还有其他流传已久、技艺高超且仍在社会生产和日常生活中被广泛应用的手工技艺，如鱼露和鱼露鸭。目前，他们正积极挖掘民间传承人和相关史料，准备非遗项目的申报工作。

鱼露鸭

大亚湾人的家常菜

对大亚湾人来说，不论是家常便饭，还是到酒店宴请亲朋好友，都离不开一道鱼露鸭。用鱼露炮制的鸭，不仅是大亚湾人餐桌上常见的一道菜肴，更是许多远离家乡的人们想家的一份味蕾寄托，一份深刻在记忆中的思乡情怀。

用材

选食五谷杂粮养的水鸭

65岁的刘日明是地道的大亚湾人。这辈子，他一直与餐饮行业打交道，开过几次酒店、饭馆。做得最多的，还是守在炉灶边，做一手好菜。他拿手的菜肴中，鱼露鸭是一绝。如今，他和家人经营着一家大排档，他亲自掌勺做鱼露鸭，每天都有许多食客慕名而来。

一道好吃的鱼露鸭看上去做法极其简单：用材只有鸭子，调料只有鱼露，从杀鸭子到烹制完毕只有一个半小时。但刘日明说看似简单，却有几个必备的成功因素。

首先是选材要精良。鸭子要选山林里喂食五谷杂粮的水鸭，喂养四五个月、2至3公斤重为宜，这样的鸭子久经熬煮后才会保持肉质清香而不糜烂。鸭子处理干净后，将花生油烧热，再将整只鸭子放热油中煎炸，直至鸭子周身呈金黄色。

然后将热油倒出，鸭子捞出，在锅中倒入适量的鱼露熬热，再将炸好的鸭子放入鱼露中熬煮。其间适量加水，大约半个小时后，鱼露会渗透到鸭肉中。鸭肉与鱼露的味道融合到一起，呈现独特美味。

用鱼露熬煮鸭子，鱼露的品质很关键。鱼露鸭做好后将其切割装盘，再在上面淋上一遍鱼露，整盘鱼露鸭色香味俱全。夹起一块咬上一口，最大的口感就是鸭肉嫩滑，咸淡适度，不肥不柴，香味萦绕唇齿间。

乡情

香港同胞到大亚湾爱打包鱼露鸭

刘日明做了大半辈子鱼露鸭，满足了许多人对这道美味的追求。为了将技艺传承下去，这些年里，他教了许多徒弟。

在大亚湾众多餐馆都有鱼露鸭这道“家常菜”，但离开大亚湾就无法“想吃就吃”，因为大亚湾鱼露鸭目前还无法做到熟食真空包装。

鱼露鸭

“大亚湾鱼露鸭这么好吃，有没有一种办法让其走出饭店到超市中销售呢？”刘日明的儿子刘治中说，他读大学时就曾思考并尝试将做好的鱼露鸭像北京烤鸭、湖南酱板鸭一样真空包装销售，但事实证明做不到，“鱼露鸭讲究的是现做趁热吃，汁水浓稠，肉质松软清甜而不糜烂，一旦包装了，味道就变了。”

刘日明说，传统大亚湾人对鱼露鸭有一份情感，他们中有许多住在香港，每每回大亚湾探亲，都会提前打电话来预订鱼露鸭，返港时就用打包盒将鱼露鸭放在背包里带走。对他们来说，背走的不仅是一只鱼露鸭，更是对家乡的思念之情。

惠州日报，记者：匡湘鄂,欧阳德辉，采用旨在分享，如有侵权，请联系删除。